De dónde se extrae el aceite de argán

El aceite de argán se extrae de unas pequeñas semillas o almendras que se encuentran dentro  del fruto que produce el árbol de argán. Obtener estas semillas, como verás en las siguientes líneas de esta publicación, es una labor bastante compleja y de su adecuada ejecución depende en gran parte la calidad final del aceite extraído.

De acuerdo a un estudio de opinión que realicé hace algunas semanas atrás sobre diferentes aspectos relacionados con el aceite de argán, he observado que muy pocas personas conocen estas semillas y sus características, precisamente el punto 4 de dicha encuesta hacía referencia directa a ellas, a continuación te presento dicha pregunta y los resultados:

Pregunta 4: El aceite de argán se extrae de las semillas que se encuentran en el fruto del argán ¿conoces estas semillas?

Como puedes ver en la imagen, tan solo un 7% de las personas encuestadas manifestó conocer perfectamente estas semillas y sus características, la gran mayoría tiene un conocimiento superficial sobre ellas o nunca las ha visto. Dado que la semilla del fruto del argán es la materia prima única y exclusiva de donde se extrae el aceite de argán, dedicaré esta publicación a contarte algunos detalles sobre esta peculiar almendrita.

El árbol de argán y sus frutos

El argán es un árbol que crece de forma silvestre en el sur de Marruecos, es muy longevo (puede vivir más de doscientos años), el tronco es rugoso y sus ramas están provistas de fuertes y amenazadoras espinas. Está perfectamente adaptado a su medio ambiente, es capaz de resistir temperaturas de hasta 50 ºC y sus raíces representan 5 veces su parte visible (tronco y ramas) pudiendo llegar hasta los 20 metros de profundidad, lo cual le permite aprovechar la escasa humedad disponible en su hábitat natural.

También existen árboles de argán silvestres en el oeste de Argelia (zona limítrofe con el sur de Marruecos) y curiosamente en algunas zonas de México. En el sur de España se encuentran algunos ejemplares aislados y en los últimos años Israel viene intentando su cultivo con intereses comerciales.

Arból de argán y ampliación mostrando sus frutos

El fruto del argán se llama affiache, se asemeja a una aceituna, pero es algo más grande y más redondo, cuando está maduro es de color amarillo verdoso, incluso puede presentar tonalidades rojizas. Es un fruto carnoso que contiene un hueso muy duro (akka) que alberga en su interior de 1 a 3 semillas o almendras (tiznine) de las cuales se extrae el aceite de argán.

El árbol de argán recién produce frutos recién a partir de los 5 ó 6 años de vida, éstos maduran en primavera y se recolectan a principios del verano, entre junio y julio. La cosecha manual es difícil debido a las espinas que poseen las ramas, el método más fácil y habitual es dejar que los frutos caigan solos al alcanzar su completo estado de maduración. Los affiaches recolectados se secan al sol durante un par de semanas, de esa forma luego será más fácil separar la pulpa de los huesos. Cuando están secos, adquieren un color marrón oscuro, en ese momento se guardan en sacos de fibra y se almacenan, en condiciones óptimas pueden conservarse de esta forma hasta por cinco años.

Obtención de la semilla del argán

Partiendo del fruto seco del argán, obtener las semillas que sirven para fabricar el aceite de argán constituye un trabajo arduo y laborioso. Una labor estrictamente manual de la cual se encargan las mujeres, bien agrupadas en cooperativas o individualmente en sus casas.

Huesos de argán limpios

Lo primero es retirar manualmente la pulpa seca del affiache para obtener los huesos o núcleos limpios, dentro de los cuales se encuentran las semillas. La pulpa no es comestible y se utiliza como alimento para el ganado.

Luego deberán romperse los huesos, pero ello no puede hacerse de cualquier manera, es una operación que debe realizarse con mucha destreza ya que las semillas no deben dañarse durante el proceso, éstas deben obtenerse enteras y sin ninguna magulladura para evitar su oxidación. Esta acción se realiza manualmente empleando una piedra grande como base, donde se coloca el hueso del affiache, y otra pequeña y alargada a modo de mazo que sirve para golpear. Las mujeres dedicadas a esta labor, aprenden desde niñas a hacerlo, deben dar el golpe justo y en la dirección correcta para obtener las almendras intactas, los huesos son muy duros y hay un alto riesgo de golpearse los dedos si se hace mal. Se ha intentado tecnificar el proceso de romper los huesos, pero sin resultados satisfactorios, las máquinas suelen dañar siempre las almendras, lo cual provoca su pérdida de calidad.

Hueso roto del argán mostrando la almendra en su interior

La corteza del hueso del affiache es 15 veces más dura que la de una nuez común, para obtener las imágenes de esta publicación me propuse romper yo misma algunos huesos y vaya si son duros. Primeramente pensé hacerlo con un martillo, pero esa idea la descarté rápidamente, el golpe tiene que ser fuerte y seco, lo más probable era lastimarme la mano; entonces recurrí a un tornillo manual de presión, con esta herramienta tuve un cierto éxito, me permitió romper algunos huesos y obtener algunas almendras en buenas condiciones, pero como puedes ver en la imagen de abajo, ante la extrema dureza de un hueso relativamente grande, el tornillo acabó por romperse.

Una vez rotos los huesos, se clasifican las semillas obtenidas, las más apreciadas serán aquellas de color marfil o beige claro y que no tengan daños ni roturas, con éstas y un adecuado proceso de extracción se fabricará un aceite de argán de máxima calidad.

Semillas de argán

Las almendras limpias y seleccionadas se guardan en cestas o sacos y pueden almacenarse como máximo un mes en lugar ventilado y oscuro, según sea el caso éstas se procesan inmediatamente o van hacia mercados cercanos para ser vendidas a los productores de aceite de argán de la zona. Es importante señalar que cuanto más rápido se realice el proceso de extracción del aceite contenido en las semillas, el producto obtenido será de mucho mejor calidad.

La calidad de las semillas del argán, depende también del lugar de procedencia de los frutos, normalmente aquellas de frutos recogidos en áreas más alejadas de la costa son las más valoradas, debido a que provienen de zonas menos húmedas y con un nivel de contaminación mucho menor.

Como puedes ver, obtener la materia prima para extraer el aceite de argán, no es nada fácil, es una ardua labor que realizan día a día muchas mujeres en el sur de Marruecos, que debe desarrollarse con destreza y es totalmente manual. En un día de trabajo, una mujer puede producir de 1 a 1,5 kg de semillas o tiznines, cantidad con la cual se puede producir aproximadamente medio litro de aceite de argán.

Tener claro de donde se extrae el aceite de argán es prioritario si deseas tener un punto de partida que te permita evaluar de forma objetiva las características finales y la calidad de este extraordinario aceite de origen marroquí.